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かに猿

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大武 勝正 オーナー料理長
インタビュー
大武 勝正 オーナー料理長 オオタケ カツマサ
KATSUMASA OTAKE
かに猿
生年月日:1950年6月21日
出身地:茨城県
血液型:A型
趣味・特技:ゴルフ
好きな映画:踊る大捜査線、釣りバカ日誌シリーズ
好きなアーティスト:堀内孝雄、小田和正
好きな場所:銀座
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■この道を志したきっかけや現在に至るまでの経緯をお聞かせください。
就職をするときに考えたのは、じっと机に向かって仕事をするサラリーマンはできない。何か手に職をつけなければということでした。
仕事をしながら調理師専門学校に通える東京の会社があるから、一緒に就職してコックをやろうと同級生から誘われたのが料理の世界に入ったきっかけなんです。

結局、半年ぐらいでそこの会社は辞めることになったんだけど、日本料理の板前だった兄から、調理師の学校に通うよりも、もっと専門的なところで修行して、専門職である職人を目指した方が良いんじゃないか、とアドバイスされ板前の修行を始めることになりました。
その後は一流の職人目指して、20軒以上のお店で修行を積みました。老舗の日本食店をはじめ、てんぷらはてんぷら屋、ふぐはふぐ屋で、と色々な専門店で修行して腕を磨きました。この店には元々職人として呼ばれてきたんですけど、結果的にオーナー料理長になりました。

大武 勝正 オーナー料理長 大武 勝正 オーナー料理長

■かに猿のこだわりをお聞かせください。
すべてがこだわりなんだけど(笑)。魚は天然は当たり前で、特に産地にこだわってます。この季節だとここのアジとか、今はここの鯖が良いとか。その時々の最高の旬の素材を厳選して仕入れています。
質の悪いものを良いものに職人の腕で近づけることはできても、本当に良いものにはかなわないんですよ。本当に良いものを、職人の経験と腕で最適の調理法で提供することを常に頭に入れて、プライドを持って仕事をしています。
銀座の有名料亭で親方をやっていたので、魚河岸に顔が利くし、 この人に質の悪い魚を持って行ってもごまかせないと思われているのもあるみたいで、仕入れはまず間違いないですね。
一流の素材、旬の食材を使っているだけじゃなく、化学調味料を一切使わず昔ながらの素材を活かす・素材の良さを感じることができる調理法で、お子さんからお年寄りまで安心して召し上がっていただけることもこだわっています。

■かに料理や魚介類以外に肉料理にも相当のこだわりがあるようですが?
大武 勝正 オーナー料理長しゃぶしゃぶ・焼肉用の肉は塊で仕入れて、自分の手で包丁を使って切っています。
肉を包丁で切ることで、断面が機械で切ったときよりも滑らかになって、食べると口当たりの違いが分かると思います。2割ぐらい美味しくなるんですよ。
今はほとんどのお店が機械で切っていて包丁切りをしているお店は少ないと思います。包丁で切る分手間はかかるけれども、口当たりの滑らかさをぜひ味わってもらいたいと思ってやっています。

■お店のメニュー以外にも色々相談にのっていただけるそうですね。
基本的に注文されれば何でも作りますよ。作れないものはないですね(笑)。お客さんのリクエストから定番メニューになったものもありますよ。
あるお客さんが、かにグラタンを注文されて、でも当時はかにグラタンはメニューになかったんです。注文されたのでメニューにはないけれども作ったところ、とても評判が良くて今ではオリジナル定番メニューになっています。後で分かったんですけど、その方はかに甲羅焼きをイメージしてかにグラタンと注文されたみたいです(笑)。
他にも、ご贈答品やお土産に最適な魚・イカの味噌漬けも考案しました。添加物は使っていませんが、酒粕を3割仕込むことで殺菌作用を促して保存が可能になっています。

■最後に地域の皆様へメッセージをお願いします。
全国各地の高級食材を産地直送で仕入れ、新鮮な食材を経験と卓越した技に裏打ちされた調理法でお届けします。
かに・ふぐ料理やコース料理だけでなく、一品料理もリーズナブルなお値段で豊富に取り揃えております。
小さいお子様からお年寄りまで、様々な年代の方に添加物を使わず昔ながらの調理法にこだわった身体に優しい本物の日本料理を提供させていただきたいと思っています。ぜひ一度ご賞味いただければ幸いです。皆さんお気軽にご来店ください。

※上記記事は2010.9に取材掲載したものです。
個人の主観的な評価や情報時間の経過による変化などがございます事をご了承ください。

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